Les Thés Sombres

Nommés « thés sombres » en Occident et« thés noirs » en Orient, en raison de leurs feuilles qui tournent à l’infusion au noir profond, ces thés sont avant tout connus grâce aux célèbres Pu-Erh, manufacturés exclusivement dans la province chinoise de Yunnan. L’appellation Pu-Erh provient du nom d’un village du sud du Yunnan, Pu er, situé sur la route de la soie, et qui était autrefois une plate-forme de commerce entre le Gouvernement chinois et les tribus aborigènes du Yunnan.

Ces thés se distinguent par leur parfum surprenant de terre humide et leurs notes minérales, résultat d’une post-fermentation, et par le fait que ce sont des thés de garde. Affinés en cave, ils se bonifient avec le temps. La liqueur s’arrondit et les arômes se complexifient.

Thé sombre au parfum surprenant de terre humide, le Pu-Erh connaît un succès grandissant auprès des consommateurs. Cependant, certains qui en apprécient les vertus ont plus de mal à s’accommoder des notes minérales affirmées de ce thé. Pour en atténuer les notes aromatiques spécifiques sans pour autant les masquer, le savoir-faire d’aromatisation de Dammann Frères s’exprime ici tout en délicatesse et subtilité pour vous proposer troismélanges parfumés, fruités et gourmands.

 

Les Thés Noirs

Le thé noir représente aujourd’hui la grande majorité de la production mondiale mais il est apparu en Chine bien plus tardivement que le thé vert, à la fin du XVIe siècle, suite à l’essor économique résultant des premières exportations. Les premiers chargements seraient partis «verts» de Canton et arrivés «noirs» en Grande-Bretagne, oxydés dans les cales au cours des six mois de voyage en mer. L’oxydation atténuant l’amertume du thé, ce nouveau goût convenait parfaitement au palais des Occidentaux, qui l’ont encore adouci en lui incorporant lait et sucre.

La manufacture
Nous les appelons « thés noirs » alors qu’en Chine, ils sont connus sous le nom de « Hong cha », signifiant « thés rouges », à cause de la teinte fauve que prennent les feuilles à l’infusion. À l’inverse du thé vert, le thé noir est un thé complètement oxydé. L’oxydation est une réaction naturelle de brunissement qui s’initie dès la cueillette et est favorisée par les étapes préalables de flétrissage et de roulage.
Les feuilles fraîchement cueillies sont étalées en intérieur sur de grandes claies sous lesquelles on fait circuler un courant d’air tempéré. Cette opération a pour but de rendre les feuilles plus flexibles afin de pouvoir les rouler sans les briser par la suite. Le flétrissage dure en moyenne 12 heures avec un brassage toutes les 2 heures. La teneur finale en eau des feuilles est d’environ 60%. Les feuilles sont ensuite roulées à la main ou plus communément dans un « orthodox-roller » qui va briser la structure cellulaire des feuilles et libérer les enzymes catalysant la réaction d’oxydation. Les feuilles prennent une couleur fauve et les bourgeons une teinte dorée. Le thé est alors placé durant 1 à 3 heures sous atmosphère humide (90 à 95% d’humidité) et à une température de 22°C, ces 2 facteurs favorisant l’oxydation. Enfin, les feuilles sont séchées à une température de 100°C environ, ainsi stabilisées.
La préparation
Moins sensibles aux hautes températures que les thés verts, les thés noirs se préparent avec une eau frémissante et infusent pendant 4 minutes environ. Les Darjeeling de printemps infuseront plutôt 3 minutes avec une eau à température plus modérée.

 

Les Thés Verts

Deux pays principaux constituent « les grandes origines » du thé vert : la Chine et le Japon. Ces deux origines offrent des esthétiques et palettes aromatiques très différentes mais elles ont en commun la production de premières récoltes (Xin Cha en Chine et Shincha au Japon) qui, à la sortie de l’hiver, fascinent par leur douceur et leur fraîcheur herbacée. Souvent associé au bien-être, le thé vert n’en est pas moins une « boisson-plaisir », aux terroirs innombrables et appellations prestigieuses qui lui permettent de s’inscrire pleinement dans l’univers de la gastronomie.

La manufacture
Dès les pousses de thé cueillies, une réaction naturelle d’oxydation commence à s’opérer. Alors que pour les thés noirs, cette réaction est favorisée, à l’inverse, pour les thés verts, elle est empêchée. Une étape de fixation, consistant à exposer les feuilles à une haute température (100-200°C), va permettre de détruire les enzymes responsables de l’oxydation. Cette étape pourra être conduite par exposition à la chaleur sèche (en wok : méthode traditionnelle chinoise) ou à la vapeur (méthode traditionnelle japonaise). Les feuilles sont ensuite roulées, pour libérer les composés aromatiques et enfin séchées dans un wok ou dans un four (humidité réduite à 2-3%). Lors de l’étape de roulage, les feuilles sont également façonnées, prenant ainsi des formes variées selon l’esthétique du pays, de la région…
En Chine, la forme la plus courante est la torsade ; les thés japonais, quant à eux, sont presque exclusivement façonnés en « aiguilles de pin » et obéissent à une classification limitée. Ce travail peut être réalisé manuellement ou à la machine.
La préparation
Une grande attention est à porter à la préparation des thés verts. Ceux-ci sont généralement fabriqués à partir de jeunes pousses délicates qu’il s’agit de ne pas brûler lors de l’infusion. La meilleure façon de préparer le thé vert est : soit de verser une eau à température modérée (Thés verts de Chine : 80°C, thés verts du Japon 60-70°C), soit d’ajouter un peu d’eau froide sur les feuilles sèches (environ un tiers du volume total) et de compléter avec l’eau portée à ébullition.

 

Les Thés Blancs

Thé précieux par excellence, le thé blanc est un produit rare puisque l’essentiel de sa production se limite géographiquement à la province chinoise du Fujian. Il constitue une des six couleurs de thé définies par les Chinois et se distingue par une intervention humaine minime. Raffinement ultime, les variétés sélectionnées pour sa confection s’habillent d’un fin duvet blanc argenté. Serait-ce là l’origine du thé ?

La manufacture
Les thés blancs sont récoltés sur une très courte période de l’année, lorsque le climat est optimal pour la manufacture. Après la récolte, les feuilles fraîches sont placées sur des tamis de bambou au soleil – pour les plus belles qualités – ou à l’intérieur de la manufacture si le soleil est trop chaud, ou encore en chambre chauffée si la température extérieure est trop faible. Une lente et légère oxydation s’opère alors. Lorsque les feuilles ont perdu 70 à 80% de leur contenu en eau, elles sont placées sous un soleil très vif ou sur une source de chaleur pour finaliser leur séchage et mettre un terme à l’oxydation naturelle. C’est à la fois un des thés les moins travaillés et les plus délicats à obtenir. Les feuilles doivent être manipulées au minimum de sorte que la qualité n’en soit pas détériorée, et la production requiert constamment l’oeil de l’expert. Une manipulation minimale permet la conservation de l’arôme originel, inhérent à la plante, frais et végétal. Certains estiment que ce produit ne devrait pas répondre à l’appellation « thé » ; d’autres le considèrent comme « l’origine du thé ».
La préparation
Une grande attention est à porter à la préparation des thés blancs. Mal infusés, ils peuvent être insipides, mais présentent l’avantage que, contrairement aux thés verts, d’une infusion prolongée ne résultent pas une astringence et une amertume excessives. On peut véritablement jouer sur la préparation : on peut aussi bien préparer un thé blanc en infusion longue (5 à 10 minutes) à température modérée (70°C), ou bien par des infusions courtes (10 secondes) et répétées, le temps s’allongeant au fil des infusions. Ils excellent également en thé glacé, infusés le temps d’une nuit en eau froide, le contenant étant placé au réfrigérateur.

 

Les Oolongs

Ces grands thés tirent leur nom du chinois ‘Wu Long’ qui signifie ‘Dragon Noir’ et qui symbolise l’autorité et la noblesse.

Les plus connus à travers le monde sont ceux produits sur l’île de Formose (Taïwan) mais ils trouvent leur origine dans le Fujian. Appelés « semi- fermentés », « semi-oxydés », ou encore « thés bleu-vert », ils sont à mi-chemin entre thé vert et thé noir. Ils allient la saveur tonifiante du premier et la douceur du second. En résulte une immense palette aromatique. Un voyage qui ne cessera de vous surprendre.

 

Les Tisanes

Plantes herbacées ou efflorescences, les tisanes sont appréciées depuis l’antiquité. C’est avec un soin tout particulier que Dammann Frères veille à vous offrir saison après saison, des produits d’une qualité parfaite, pour vous offrir au-delà des vertus prêtées à chacune de ces plantes, des dégustations toujours savoureuses.

Certainement la plus familière parmi les infusions, elle revêt pour chacun d’entre nous un caractère rassurant, intimement lié à une habitude locale, ou familiale. Préparée à partir de l’infusion d’une seule plante aromatique (menthe, verveine, tilleul, camomille…), les tisanes sont désormais prétextes à l’élaboration de mélanges hautement aromatiques mêlant différentes plantes aromatiques à des épices ou autres arômes.
Chacun l’aura compris, à travers cette présentation non exhaustive des plantes à infuser, l’infusion revêt bien des aspects qui au-delà des différences, nous réunit dans le plaisir de boissons saines et simples, aux saveurs multiples, riches et quelquefois dépaysantes.

 

Les Rooibos

Originaire d’Afrique du Sud, le Rooibos est une plante qui ne contient pas du tout de théine. Son infusion donne une boisson très agréable, ronde et légèrement sucrée. Le Rooibos se prête particulièrement bien à la composition de mélanges parfumés.

Le rooibos est souvent nommé par erreur « thé rouge », il provient d’Afrique du Sud. De la famille des acacias, cet arbuste pouvant atteindre 1.5 m de haut n’est cultivé que dans le nord de la région du Cederberg et est récolté à la saison estivale durant les trois premiers mois de l’année. Feuilles et branches sont coupées, hachées, broyées et disposées en petits tas directement sur le sol. Légèrement humidifiées, le processus de fermentation débute, lui procurant son goût et sa couleur rouge caractéristique. Séché au soleil, il est ensuite passé au tamis pour le débarrasser de toute impureté lui donnant l’aspect sous lequel nous le consommons volontiers. Préparé à la manière d’un thé, il peut être servi chaud mais également glacé.

 

Le Maté

Originaire du Brésil, d’Argentine ou du Paraguay, les feuilles de Maté donnent en infusion une boisson nourrissante et rafraîchissante. Servie depuis des siècles en Amérique du Sud, cette boisson? excellente source de vitamines et de minéraux, est aussi reconnue pour ses vertus purificatrices et stimulantes.

Le maté est consommé en Amérique du Sud et notamment en Argentine n’est pas issu de la famille des camélias. De la famille des houx, le yerba maté dont les feuilles sont torréfiées et broyées, donnent en infusant dans une eau chaude (65-70°), une boisson très riche en caféine. Selon la préférence de chacun, le contenant utilisé pour sa préparation est rempli d’un tiers à trois tiers de son volume de maté avant d’y verser l’eau chaude. Dans ces conditions chacun comprendra le caractère hautement stimulant de cette boisson.

 

Les Carcadets

Le Carcadet est également appelé «bissap» en Afrique de l’Ouest. C’est une boisson à base de fleurs d’hibiscus quelquefois mêlées, selon les régions, d’écorces et de morceaux de fruits. Servie chaude ou froide, elle se prêtera volontiers pour sa version froide à la préparation de cocktail avec des jus de fruits.

Cette délicieuse boisson à base de fleurs d’hibiscus a séduit de nombreux voyageurs qui la connaissent sous le nom de « bissap » en Afrique subsaharienne ou de « carcadet » (de l’arabe karkandji) en Egypte. Produite à partir des calices rouges et charnus de la fleur d’hibiscus, son infusion donne une liqueur à la belle couleur écarlate et à la saveur acidulée. En Occident beaucoup se sont approprié cette boisson l’associant en des mélanges parfumés, à l’écorce de cynorrhodon et à des fruits séchés.